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Disclaimer. Più che ricette, quelle che seguono sono da intendersi come esperimenti, che metto a disposizione del popolo intero ma principalmente sono indirizzate alla mia sorella. In quanto esperimenti può darsi che il risultato sia godereccio assai, ma nulla esclude l'eventualità che vi ritroviate con lo stomaco in subbuglio, la cucina in frantumi, le stoviglie fuse in un monoblocco di ceramica acciaio e cioccolata fondente, o peggio ancora, che vi inducano un accesso improvviso di voglia irrefrenabile di McMerda. Tentate a vostro rischio.

Ah, e chiaramente sono come tutto il resto gravate dai lavori in corso. L'idea sarebbe riorganizzare l'impaginazione e aggiungere delle fotografie decenti... Tornate tra qualche generazione per avere qualcosa di stabile.

---[ Seitan alla Pacioli (fra' Luca) ]---

Metto l'aglio a sfrigolare in padella e prima che imbrunisca ci schiaffo il seitan tagliato a fette di 1cm circa di spessore. Ci verso sopra qualche goccia di shoyu e faccio andare un po' a fuoco moderato. Quando il lato di sotto è ben dorato, giro le fette e bagno ancora con poco shoyu e aggiungo un paio di foglioline di salvia. Mentre continua andare (magari abbasso un po' la fiamma, ma neanche troppo dai) sciolgo la farina in mezzo bicchiere d'acqua e anche qui aggiungo un gocciolino di shoyu. Con un certo occhio a schiacciare perbenino i grumi. Incomincio a schiaffare qualche cucchiaino del composto in padella mescolando ammodino. Quando è l'ora di girare di nuovo le fette (le giro e) aggiungo dell'altra salvia e verso il rimanente del liquido. Mescolo facendo ritirare il sughetto finché non ottengo una consistenza cremosa ma non troppo densa, perché la goduria vera è fare la scarpetta col pane. Spengo il fuoco e appoggio un'altra fogliolina di salvia, poi copro e lascio profumare per un altro minutino. Servo caldo versando il sughetto sopra le fette; una spolveratina di pepe e pane fresco o riso basmati sono la morte sua.

---[ Veggolato ]---

Mescolo lo zucchero e il cacao in una ciotola; bestemmio sempre un sacco per stiacciare i grumi ma ho notato che usando un mestolo di legno anziché un cucchiaio ne vengono meno. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungo il latte di soia poco per volta mescolando e poi mescolo mescolo mescolo assai. Ora metto la farina a pioggia, un po' per volta e di nuovo mescolando mescolo mescolo mescolo. Quando l'impasto è omogeneo aggiungo il cioccolato spezzettato e la scorza d'arancia grattugiata e mescolo mescolo mescolo. Per ultimo il lievito e poi mescolo mescolo mescolo. Ungo una teglia bastevolmente alta con qualche goccia di olio d'oliva o di semi che poi spando con un tovagliolo di carta ungendola per bene. Spolvero la teglia con la farina e ci verso l'impasto sopra. Schiaffo in forno caldo a 180° per 40 minuti e poi lascio raffreddare il dolce nel forno spento. Occhio a non aprire il forno prima che siano passati 20 minuti sennò il dolce si sgonfia.

Hints

Spezzetto la cioccolata in modo assai eterogeneo cosicché ci siano dei bricioli ma anche dei pezzetti bastevolmente grossi: pei fortunelli che se li ritrovano sotto i denti è assai gordelloso.

Le scorze non le grattugio e le schiaffo nell'impasto così raw come sono. Prima sbuccio l'arancia e gratto perbene l'interno con un coltello finché la parte bianca non è tutta venuta via, poi le taglio a striscioline e le schiaffo in padella antiaderente dove ho sciolto due cucchiai di zucchero bianco in un cucchiaio d'acqua. Faccio andare a fuoco moderato girando di continuo finché l'acqua non è evaporata tutta lasciado una incrostazione di caramello sulle scorze, e le rovescio su una superficie non fredda dove le separo una ad una prima di versarle nell'impasto.

Il power hint che fa la differenza tra un buon veggolato e un veggolato superlativo è la pazienza: va mangiato il giorno dopo che si è preparato. Però anche avventarcisi subito con la cioccolata ancora sciolta che sprizza allegramente da tutti i pori ha decisamente i suoi risvolti positivi.

---[ Veggolato bianco con le pere ]---

Mescolo farina, zucchero, lievito e vanillina in una ciotola. Quando il composto è ben amalgamanto aggiungo l'olio e il latte di riso e mescolo di nuovo finché l'impasto non ha una consistenza abbastanza morbida. Poi aggiungo quasi tutto il cioccolato spezzettato e mescolo di nuovo. Sbuccio le pere e le taglio a fette piuttosto fini ma non troppo, diciamo mezzo centimetro ma forse anche di più ma insomma vado un po' a occhio. Dispongo le fette di pera sul fondo di una teglia avendo occhio a coprire per bene il fondo. Tendenzialmente le dispongo in maniera piuttosto irregolare in modo da lasciare all'impasto la libertà d'insinuarsi tra gl'interstizi. Verso l'impasto nella teglia e inforno a 180° per 40 minuti, dopodiché spengo e lascio raffreddare dentro il forno. Quando sono sicuro sicuro che si sia ben raffreddato capovolgo e a seconda di chi ho a cena spolvero con un po' di zucchero a velo: se ho dei veri buongustai a tavola non ce lo metto.

---[ Tofu ]---

Metto i fagioli di soia in ammollo per una notte. Poscia li metto in una pentolona con un volume d'acqua di 2-3 volte il volume della soia e li frullo col frullino a immersione; meglio dare una bella frullata con l'acqua a pelo della soia e poi aggiungere in due volte l'acqua rimanente intervallando con una bella frullata: in questo modo riesco a spezzettare finemente la soia. Ottengo una poltiglia bianco-giallastra assai liquida che può fare un po' di schiuma. Cuocio a fuoco moderato e appena inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo e continuo per una ventina di minuti almeno, girando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Spengo e lascio raffreddare un po' altrimenti nella prossima fase mi tocca bestemmiare come un caimano perché mi ustiono le mani. Metto il filtro dentro una ciotola capiente e ci verso il composto; anzi solo metà e dopo ripeto l'operazione col restante. Strizzo energicamente finché non rimane nel filtro soltanto la soia sminuzzata e ormai asciugata. Nella ciotola ora ho il latte di soia, che rimetto nella pentola che nel frattempo ho ripulito un po'. Rimetto sul fuoco con una certa potenza e prima che raggiunga l'ebollizione, più o meno quando incominciano a salire le nuvolette, ci schiaffo dentro il succo di un limone per ogni litro di latte di soia. Giro energicamente e poi lascio riposare un po'. Quando mi riaffaccio sul pentolone la magia è avvenuta e il limone ha fatto accagliare il latte di soia, che s'è separato nella sua parte liquida (un'acqua giallastra un po' torbida) dalla parte solida: i grumi di tofu. Prendo un altro filtro, oppure quello di prima che nel frattempo ho sciacquato in acqua fredda e lo metto sopra lo scolapasta o la forma della ricotta, e ci verso piano piano il contenuto della pentola. Quando è scesa abbastanza acqua chiudo il filtro sopra la cagliata e ci metto dei pesi sopra, per accelerare l'espulsione dell'acqua. Dopo qualche ora svolgo il filtro e mi ritrovo con un panetto di tofu che posso conservare per pochi giorni in frigorifero, immerso nell'acqua in un barattolo. Cambio l'acqua tutti i giorni. Il tofu che ottengo ha una consistenza che ho imparato a regolare a seconda dell'uso che prevedo di farne, però è sempre bianco, inodore e insapore: la presenza di un colorito giallastro o di un odore significa che sta andando a male.

Hints

I filtri con cui mi son trovato meglio sono semplici panni quadrati di lino, che si trovano in merceria e costano poco. I filtri da farina sono troppo fini, il che allunga notevolmente il tempo di filtraggio e dunque la preparazione. Chiaramente non devono essere colorati, e comunque appena comprati li tengo a bagno una notte in acqua fredda prima del primo utilizzo. Se li tratto ammodino i teli mi durano circa un anno prima di avere tutte le maglie sfaldate; utilizzo due filtri diversi per le due filtrature, e quello della prima filtratura lo cambio un po' più spesso.

Occhio a usare una pentola bastevolmente grossa perché nella prima bollitura il composto aumenta un po' di volume.

Durante la prima filtratura strizzo senza ritegno ne' scusandomi per la paura di fargli male, e rimango sempre sbalordito dalla quantità di liquido che continua a uscire. La parte solida di soia spezzettata che rimane si chiama okara ed è molto versatile e ganza assai tant'è che la utilizzo per far le polpette, sformati, veg-lasagne, pane pizza eccetera...